烘焙茶叶的技术 烤青茶生产工艺

温度高低：温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味;细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。

烘焙茶叶的技术

烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长;粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长;外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。

茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。

茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。

补火：补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。

掺和：掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起，如把洛神花切碎了与红茶掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像极了茶种花或某种食品的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。

陈放：陈放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于绿茶或不焙火的茶类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目的是要改变茶叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变茶叶的风格，使之产生老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。

陈放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些，因为陈放的时间是高价的;一开始的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大。

烤青茶生产工艺

名优茶生产的迅猛发展既给茶叶生产带来无限生机和活力，也使得现有的加工能力相形见拙。由于山区小气候千差万别，加上大部分还是分散生产，成套机械设备的大范围采用一时还很困难，因此手工制作名优茶还占有重要地位。名优茶生产一般都有杀青工序，手工制作过程中主要的技术难题就是杀青。红梗红叶焦边焦点占到劣变因素的80%以上，因此我们就在这一领域展开研究，并基本形成配套的"烤青"茶生产工艺，既提高了茶叶品质，也解决了生产上的难题，较易推广应用。

一、"烤青"的由来。"烤青"是经过茶叶加工技术的不断发展演化而来。茶叶加工技术经历了煮、蒸、晒、炒、烘等漫长的发展过程，推动着茶叶生产技术的不断进步。"烤青"顾名思义是茶鲜叶直接在炭火上烘烤来完成杀青工序，达到快速破坏多酚氧化酶活性及散失部分水分为目的。据测定接触温度超过200℃3秒钟之内就有大量水蒸汽冒出，杜绝了红梗红叶现象的发生。

二、具体操作。烧好炭至无烟气，将茶鲜叶100-150克(视火塘大小定)置于32目的铁丝筛上直接置于炭火上，离炭火15厘米处(最好不要有火苗)，快速抖动，使茶鲜叶在筛网上不断翻转，半分钟内离火，稍摊后进入下一道工序。

三、烤青茶生产工艺。运用烤青技术完成杀青工艺，不仅杜绝了红梗红叶现象，也使成茶色泽青翠欲滴深受消费者喜爱，也由于操作简便被广泛地采用。烤青技术适宜于气候多变的山区，特别适合家庭式制作。经反复试验比较，确定烤青茶工艺流程为：烤青30秒→炒锅定形→烘笼烘干。

四、烤青工艺缺限。初学者往往烤青之后立即上烘或烤青时间过长致使成茶外形松散，色泽干、死，茶叶品质下降。在烤青工艺还没有机械化的情况下，因效率低(鲜叶原料过大，难经翻转)不适宜制作中、低档茶，适用以制作高档茶(鲜叶标准一芽二叶初展以上)。以后应抓紧烤青机械的研制，理论上它可以消除滚筒杀青机造成的色暗和闷黄现象以及锅式杀青造成的焦边焦点现象。