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莫干黄芽制作技艺 莫干黄芽的特征

admin2021-01-29236

  莫干黄芽制作技艺

  莫干黄芽,是德清县唯一以莫干山这座名山命名的本地特有知名农产品。千百年来由德清当地农民创制,清代唐靖《前溪逸志》就有德清本地茶传统闷堆工艺的记载。上世纪五十年代由茶叶泰斗庄晚芳发现从而为外界所重新认识,上世纪七十年代末由庄晚芳和浙大张堂恒教授指导恢复传统黄芽并正式定名“莫干黄芽”,并于1982年成为全省首批历史名茶第三名。这其间,有一个人,她的名字或许很少见之于媒体,但莫干黄芽的历史,不可能绕过她。因为就是她,于1979年、1980年、1981年亲手炒制了德清的这三批莫干黄芽去参加全省名优茶审评,连续三年获得全省一类名茶,才最终夺得了1982年的殊荣。她的生命与莫干黄芽紧紧地联结在了一起,并已被评定为湖州市第五批非物质文化遗产“莫干黄芽制作技艺”代表性传承人。她叫汪祥珍,来自横岭大山顶的横岭生态园。近日,记者拜访了这位为德清争得了荣誉的莫干黄芽第一代传人。

  说起自己的炒茶史,今年70岁的汪祥珍回忆起来,既充满了对母亲的怀念之情,语气间也充满了自豪。原来,汪祥珍小时候自己家有几十亩茶山,从十多岁开始她就跟着妈妈开始炒茶。她的妈妈当时有个绰号叫“双枪老太婆”。为什么这么叫呢?因为她不管是炒茶叶还是采茶叶,动作都是又快又好。而当时一般炒的都是炒青。

  “刚开始炒的时候,确实会烫伤手,十个指头都会起泡。”汪祥珍说,也不知道过了多少时间,自己的炒茶手艺终于得到了母亲的认可,20岁左右就可以独当一面,成为村里的炒茶高手。上世纪六十年代,她来到横岭茶场工作,1968年与茶场的小伙子赵荣林结了婚,随后一起种油茶、采野茶、制炒青。直到1979年,汪祥珍的个人命运与德清本地茶叶开始发生根本性的改变。

  上世纪50年代,茶叶泰斗庄晚芳在莫干山发现了当地农民炒制的茶很好喝,印象非常深刻。但当时并没有这款“莫干黄芽”的名优茶,当地山民都称这种茶叫“黄芽茶”或“芽茶”,因为它有一道传统的焖黄工艺。

  汪祥珍的先生赵荣林回忆说,在1979年以前,经过了破四旧及文革的冲击,很多传统手艺都失传了,其中就包括德清传统黄茶。1979年,百废待举的中国发生了巨大的变化。1979年春,在浙江农业大学茶叶系教授庄晚芳、张堂恒的倡导下,莫干黄芽的传统加工工艺恢复和统一工作开始了,浙江农业大学茶叶系教授张堂恒带领茶叶系师生,加上由当时嘉兴地区农水局林盛有、地区土特产公司潘彩芳、德清县农林局贾祥元、县土特产公司陈邦彦和许奕昌,以及当时的茶叶收购站和茶场组成莫干黄芽茶试制课题组,在莫干山乡梅皋坞茶场、南路乡的横岭林场(大山顶)、双桥林场(西湖顶)、福水林场(杨山蓭)、碧坞茶场(相倍坞)等茶场进行了莫干黄芽试制。当时试制的,就是传统黄茶。

  汪祥珍,就是横岭林场的炒茶主力。从炒青到炒传统黄茶,这是一个飞跃。“原来我们本地的炒青,比较粗放,变成炒黄芽茶,对鲜叶的要求就非常高,要6万个芽头才能炒成一斤黄芽茶,选料非常考究,工艺也复杂得多。”汪祥珍回忆,当时试制的焖黄工艺非常原始,先用几分钟时间将8两重的鲜叶放在380度高温的铁锅里杀青,然后出锅手工揉捻十多分钟,再用一块纱布包16两鲜叶放在烘盘边烘焖约40分钟,温度控制在120℃左右。但一只烘盘不可能只烘一纱布包鲜叶,否则产量太少。因此需要在烘盘边放十个纱布包,然后每个纱布包要轮流不断地用手去按揉、翻转,这样才能使包内的鲜叶受热均匀,不至于烘烤过度或不及,工艺复杂且劳动量繁重,一不小心就容易失败。

  虽然当年有五个茶场几乎同时试制茶样,但依靠过硬的炒茶手艺和超强的学习力,汪祥珍炒制的茶叶脱颖而出。就这样,年轻的汪祥珍终于在专家的指导下,恢复了传统历史名茶的本来面貌,炒出了第一批用传统加工工艺生产的新茶——莫干黄芽。莫干黄芽终于从庄晚芳教授的回忆变成了泡在茶杯里的现实。

  我县茶叶资深专家戚国荣回忆说:莫干黄芽这个名称,是庄晚芳、张堂恒教授取的,茶样是由汪祥珍、赵荣林他们炒出来的。(莫干黄芽一词最早见于1979年9月浙江人民出版社出版的庄晚芳、王家斌等合编的《中国名茶》一书中,单列有《莫干黄芽》篇。)

  汪祥珍炒制的茶样不仅仅只是在1979年一举成功,此后连续三年获省农业厅“一类名茶”奖。在1982年获得全省首批历史名茶第三名的佳绩后,依然保持着惊人的茶艺稳定性。1995年2月,汪祥珍参加湖州全市制名茶“双学双比”竞赛活动,夺得“状元”称号,成为全市的炒茶状元。从试制莫干黄芽的1979年连续20年,汪祥珍的炒茶水平达到了炉火纯青的地步,1999年浙江省农业厅为她炒制的茶样颁发了这样一张证书,这份证书至今仍挂在横岭茶场的墙上。证书这样写着:“德清县农业局:你县南路乡横岭茶场生产的莫干黄芽茶,经第三届名茶复评,品质优异,质量稳定。特授予浙江名茶证书。浙江省农业厅一九九九年六月。”这是对德清制茶名匠的高度肯定。

  声名鹊起,汪祥珍成为县内外各种茶叶炒制培训班的名师。由县农业局举办的莫干黄芽炒茶培训班,“汪祥珍”三个字频频出现在主讲培训师的名单上。嘉兴地区举办的培训班上,汪祥珍的身影也时常出现。汪祥珍记忆犹新的是,当时在传统贡茶温山御苏出产地白雀乡举办的一届地区培训班很隆重,也邀请汪祥珍作为主讲嘉宾来现场指导炒茶。

  莫干黄芽的特征

  分枝部位低,叶片水平状着生。叶长椭圆形,叶面平或稍内折,叶色深绿,有光泽,叶尖渐尖,叶齿锐,叶质厚软。芽叶黄绿色,茸毛多,一芽二叶百芽重31.9g。花冠直径4.1cm,花瓣4-6瓣,子房茸毛多,花柱3裂。

  芽叶生育力较强,持嫩性较强,一芽一叶盛期在3月底。产量高,每亩可达220kg。春茶一芽二叶子样约合氨基酸3.l%、茶多酚19.6%、咖啡碱3.1%。适制绿茶,品质优良。制莫干黄芽,色绿翠,显毫,香清高持久,味鲜爽。抗寒性强,抗旱、抗病性较强。扦插繁殖力强。莫干黄芽茶所制成品,芽叶完整,净度良好,外形紧细成条似莲心,芽叶肥壮显茸毫,色泽黄嫩油润,汤色橙黄明亮,香气清鲜,滋味醇爽。

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